보리밥과 순대요리에도 품격이 있을까?

동학사 야생화를 탐사하고 오는 길 그냥 지나칠 수 없는 마음에
아내와 함께 보리밥을 먹기로 작정하고 식당을 들어선다.
옛날에는 이 음식점이 대전에서 고급 한정식으로 명성을 떨친 식당이었다.
그 당시 이집을 여러 번 방문한 경험이 있었다.

대전 현충원을 지나 동학사로 가는 왼편 길가에 60년대 순대.
보리밥집이란 큰 간판이 쉽게 눈에 들어온다.
항상 웰빙식 건강 음식을 좋아하는 편이라 이런 간판의 음식점이 보이면
꼭 방문하고 싶은 생각이 강하게 일어나는 편이다.

옛날의 흔적들이 그대로 보존되어 있는 아주 깔끔한 인상을 풍겨 간판으로
보는 단순한 보리밥집과는 차별화가 되어야 한다고 사료된다.
제일 먼저 눈에 들어오는 것이 현재 박근혜 한나라당 비상대책위원장의 모습이다.

아니 이집과 친척일까? 주인과의 기념사진 큰 액자로 두 개를 만들어
거실에 걸어둔 모습이 인상적이다.
정말 보리밥하면 서민적인 인상을 풍기는 음식인데 보리밥을 좋아하실까?
정말 박근혜 위원장의 얼굴인가 가까이 다가서니 틀림없는 인정사진이다.
그냥 지나 갈 수 없는 궁금증의 유발로 주인장에게 질문을 던져본다.
사진 속 주인장과 함께 기념 촬영된 분이 주인공이 박근혜 위원장이 맞나요?
아주 당당한 목소리로 그럼요! 하신다.

메뉴는 무엇을 드셨나요? 당연하다는 목소리로 보리밥을 주문하시고 맛있게 잘 드시더군요.
아주 좋아하시던데요! 전에 대전 지역 행사에 참석하셨다가
우리 집을 방문하셨다고 하였다. 옛날 보릿고개를 경험한 세대인지라 그리고 서민적인
마음이 강한 분이라 보리밥의 추억을 잊지 못하여 즐겨 먹는 지도 모른다.

이집의 특징은 모든 양념 일체는 직접 만들어 제공된다는 것이다.
집 뒤 텃밭에는 다양한 채소가 재배되고 있고 제일 중요한 장 종류인
된장 고추장 양념장은 토속적인 재료들로 만들어 찾는 손님들에게 판매를 할 정도이다.
양념류를 만드는 솜씨는 완전 프로의 경지로 먹는 이들이 감탄 할 정도이다.

옛날 고급 한정식당은 변화되는 음식문화에 밀려 옛 추억을 되살리는 손맛을
버리지 못하여 서민적인 순대. 보리밥집을 운영한다고 하셨다.

우선 순대를 주문하고 차후 보리밥을 달라고 요청을 하였다.
순대도 직접 손으로 만들어 옛날 할머니의 향기로운 손맛을 느끼게 만들었다.
순대에 대한 이야기를 하고 넘어가야 할 것 같다.

채식주의라고 주장하지만 어쩔수 없이 고기를 먹게 된다면
육고기는 오리고기를 제일 좋아하고 다음에는 돼지고기를 즐겨 먹는 편이다.
순대도 돼지고기의 창자 속에 갖가지 채소와 양념을 넣어 만든 음식이기에 좋아한다.

순대 1인분에 약 300kcal 적은 열량이지만 속에 숨어 있는 영양분은 대단하다.
순대의 기원은 동물 내장과 피로 만들어진 음식에서 찾아야 한다.
중국에 현존하는 가장 오래된 농업기술 서적, 북위의 가사협이 편찬한 책으로 곡물류의 재배법,
술과 된장의 양조법, 가축의 사육법 등을 체계적으로 기술한 제민요술(濟民要術)에 양의 피와 양고기 등을
다량의 채소와 함께 양의 창자에 채워 넣어 증기에 쪄 익혀 먹는 법이 있다고 전한다.

특히 몽골인들도 양의 피에 여러 가지 양념을 섞은 선지순대를 먹었다는 기록으로 미루어 순대란
음식은 오래 전부터 중국 한민족에 의하여 우리나라에도 영양을 준 것으로 판단된다.

그래서 우리민족 전통음식으로 손꼽히는 순대는 돼지 창자를 이용하였다는 지혜로움도 숨어있다.
우리나라 순대는 북쪽의 함경도부터 남쪽의 제주도까지 전국에 걸쳐 분포되어 있는 것으로 보아
서민들이 가장 쉽게 접할 수 있는 음식중의 하나인 것으로 추정된다.
지금까지도 우리나라 전통음식인 순대는 전국에 걸쳐 지역적인 특색으로 먹는 방법과 만드는
방법에 차이는 있지만 남녀노소 구분되지 않고 쉽게 먹을 수 있는 음식중의 하나로 자리 매김하고 있다.

1660년대 음식디미방의 기록을 보면 순대는 창자에 속을 넣어 익힌 음식으로
그 고전적 형태가 있는데 '가축을 잡아 정갈하게 씻어서 뼈와 분리 만두소와 같은 양념을
질퍽하게 만들어 창자에다 가득히 넣어서 시루에 담아 은근히 쪄 낸 다음 썰어서
식초와 겨자에 찍어먹으면 맛나다고 저술되어있으며,
수문사설의 기록에는 대구생선에 내장을 빼고 속을 넣고 실로 묶어
쪄서 썰어 초장에 찍어 먹는다고 저술되어있다.

조선시대에는 주로 소 창자에 꿩고기, 닭고기, 쇠고기와 같은 육류와 양념만을 사용하였다고 전한다.
그러나 1800년대 말 시의 전서에서 순대라는 용어와 함께 돈혈, 돼지 창자가
처음 사용된 후 현재와 비슷한 순대의 형태로 보면 될 것이다., 전언에 제시된 바와 같이 곡류, 야채류,
양념류도 다양하게 첨가되어 사용된 재료의 수가 급격하게 증가하였음도 보여 준다.

창자는 대장과 소장이 모두 사용되었으며 악취를 제거하기 위해
밀가루와 천일염을 이용하여 냄새를 제거하는 지혜로움도 전한다.
곡류는 보리, 메밀, 조 및 찹쌀 등이 주로 사용되었고, 녹말가루, 조와 메밀 등은
주로 가루로, 보리와 찹쌀은 입자 그대로 불린 것을 사용하였다.

채소류로는 숙주, 두부, 부추, 애기배추, 미나리, 무, 우거지, 묵은 김장김치 등,
또한 양념류로는 마늘과 생강, 파, 매운고추, 깨소금, 기름, 고춧가루, 홍고추,
후추, 간장, 천일념, 된장 및 새우젓 등이 사용되었다.

순대국(돼지소창자국)은 현대사회에서 어려움을 주는 공해와 화공약품으로 인한
독성분을 해독하는 탁월함이 있다는 것이다.
몸 안에 축척된 납이나 수은 성분의 독성도 풀어줄 뿐 아니라 비타민F라 불리는
리놀산과 많은 종류의 비타민까지 함유되어 웰빙식으로 사랑받기 충분한 음식이다.

다음은 보리밥에 대한 이야기다.
현재 우리나라는 경제대국으로 그 명성을 세계에 떨치고 있지만 과거에는 참 어려
운 환경임을 부인하지 못할 것이다.

그때 보릿고개라는 단어가 흘러나왔는데 허기진 배를 채우기 위하여 즐겨 먹던
보리밥이 오늘날에는 특별한 건강 음식으로 각광을 받고 있는 실정이다.

보리는 벼과에 속하는 작물로 한방에서는 대맥(大麥)이라고 부른다.
키는 1m 정도로 곧게 자라며 원줄기는 속이 빈 원주형이며 마디 사 이가
길어 어릴 적 피리를 만들어 불수도 있어 보리피리라는 말도 있다.

잎은 어긋나며 넓은 선상 피침모양으로 너비가 10~15㎜정도 된다.
보리는 기원 전 7,000년에 이미 야생종이 재배되었으며 기원 전 3,000년경부터는
아프리카 고대 왕조의 유적에서 육조종이 발견되고 있다.

이는 보리의 원산지가 티벳의 타오푸 및 라사를 중심으로 한 중국 양자강 유역임을
말해준다. 또 두줄보리는 서부아시아의 온대지방 특히 홍해의 동 쪽 카프카스 및
카스피해 지역이 원산지인데 우리나라에는
중국을 통하여 들어온 것으로 추정된다.

우리나라에서 보리에 대한 첫 기록은 삼국유사에 기록되어 있는데,
주몽의 생모 유화가 비둘기목에 보리씨를 달아 보냈다는 얘기가 실려 있다.

동의보감에서 보리는 성질이 온화하며 짠맛을 가져 기(氣)를 더해주고 허함을
보(補)해 주고 설사를 멎게 한다고 적혀 있으며,
또 오장을 튼튼하게 하므로 오래 먹으면 건강하고 피부가 윤택해 진다고 하였다.

보리는 쌀의 16배, 밀가루의 5배의 많은 식이섬유 공급원으로 중요한 식물이다.
보리의 일반성분은 수분 13.8%, 단백질 10.6%, 지방 1.9%, 당질 68.2%,
섬유소 2.9% 다른 곡류에 비해 소화가 느린 곡류로 장내에 들어가면 상대적으로
많은 발효가스를 생성한다. 그래서 보리밥을 먹은 뒤에 방귀가 더 잘 나와 난처할
경우가 종종 있어 특히 여성들은 신중한 음식선택을 하여야 할 것이다.

보리는 도정을 하여도 쌀과 같이 층이 완전 제거 되지 않으며 중앙 골이 있는 곳에
섬유가 많이 남아 있어 먹을 때 거친 질감을 주는 것이 아쉽다.

식이섬유에는 불용성과 수용성으로 나누어지는데 불용성은 소화기관 통과 시
많은 수분을 흡수함에 따라 대변의 용적을 증가시키고 장내 통과시간을 단축시키는
등의 생리작용을 보이는 반면

수용성식이섬유는 콜레스테롤을 저하시키는 작용과 장내 균들의 환경을
개선하는 효과도 있다. 보리에는 수용성 식이섬유의 하나인 베타-글루칸 성분이
다른 곡물에 비하여 풍부하게 함유되어 다이어트의 효과에 최상이라고 한다.