사찰음식 전문가 법송 스님과 함께 차린 봄나물 밥상
냉이밥, 쑥국, 머위 겉절이 ‘보약이 따로 없네’
봄 불청객 춘곤증 예방 봄나물이 특효약
봄은 얼어붙은 땅 밑에 숨어 있던 나물들이 따사로운 햇살을 받아 산과 들에서 고개를 쏙 내미는 계절이다. 신맛과 쓴맛을 가지고 있는 이즈음의 봄나물은 정신을 맑게 하고 겨울 동안 떨어진 체력과 면역력을 회복시켜 준다. 봄의 불청객이라는 춘곤증에도 봄나물만 한 약이 없다. 스님은 나물을 다듬으면서 제철 음식 섭취를 강조한다.
“요즘 요리들은 여러 가지를 혼합해 화려하지만 재료 본연의 맛이 살아있지 않은 것 같아요. 그 계절에 나오는 식재료를 이용한 음식을 한 가지라도 제대로 먹는 게 건강의 지름길이죠.”
사찰음식의 기본은 제철에 나는 재료를 이용해 재료 본연의 맛을 살리는 것. 하지 만 마늘, 파 같은 것들이 안 들어간 사찰 음식은 일반인에게는 담백하다 못해 밍밍 하고 별 맛이 안 느껴진다. 기름에 지글지글 볶거나 센 불에 바삭하게 튀겨낸 음식 들에 비하면 그 모양이 화려하지도 않다.
법송 스님은 “오신채(五辛菜·불교에서 금하는 파, 마늘, 부추, 달래, 흥거 등 5가지 재료)에 길들여진 현대인에게는 사찰 음식이 너무 단조롭다고 여겨질 수 있는데 파, 마늘이 안 들어가면 오히려 재료가 가진 맛과 향이 살아나 맛이 단정하면서도 깔끔하다”고 설명했다.
스님은 재료 본연의 맛을 살리면서 건강식을 만들 수 있는 비결을 “몸에 좋은 것 이라고 무조건 섞어 요리하지 말고 차가운 성질의 식재료를 사용할 때는 몸을 데 워주는 재료를 함께 곁들이는 등 서로 보완해주는 재료를 혼합하는 것” 이라고 강조한다.
봄에 꼭 먹어야 하는 머위와 쑥
법송스님은 봄에 꼭 먹어야 하는 나물로 머위와 쑥을 꼽는다.
스님은 “봄에 머위 음식을 세 번 이상 해주지 않으면 상좌를 내쫓아도 된다는 말이 있을 정도로 머위는 스님들이 즐겨 먹는 봄나물”이라며 “사찰 담벼락에 많이 자라는 머위는 겨울동안 몸에 쌓인 독을 풀어주고 입맛을 나게한다”고 했다. 이른 봄 갓 나온 머위싹은 겉절이를 해먹고잎이 조금자라면 삶아서 간장이나 된장, 고추장 양념에 무쳐서 먹는다. 삶아서 쓴맛을 뺀 뒤 쌈으로도 이용하고 여린 줄기로는 된장국을 끓여 먹을 정도로 머위를 이용한 조리법도 다양하다.
대표적 봄나물로 알려진 쑥은 몸에 좋고 향도 일품이다. 쑥은 몸을 따뜻하게 만들 어주는 성분이 있으며 혈액순환을 돕고 몸의 면역력을 키워준다. 감기나 고혈압, 관절염 등에 좋으며 소화기관이 약한 사람의 경우 쑥을 섭취하면 위염과 같은 증 상을 완화시키는 데 도움이 된다.
봄나물 조리방법에 대해 스님은 “최소한의 양념으로 계절의 맛을 담아내는 게 포 인트”라면서 “나물 자체에 맛과 향이 있으니 소금, 간장, 된장 같은 것들로 살짝 간 만맞추면되니누구나쉽게만들수있다”고했다.
법송 스님과 함께 머위, 쑥, 냉이, 돌나물, 미나리로 기운을 돋우는 봄 밥상을 차려 봤다.
냉이밥
냉이는 비타민과 단백질, 칼슘, 철분이 많아 춘곤증 예방에 좋다. <동의보감>에서는 냉이가 간을 튼튼하게 해주고 오장육부를 조화롭게 해 지방간을 치료하는 데도 효과가 있다고 한다. 무침으로 먹기도 하지만 된장국에 넣으면 향긋하고 송송 썰어 냉이전을 부쳐도 좋다. 땅속에서 겨울을 이긴 식물의 뿌리를 봄에 섭취하면 인삼을 먹는 것과 같다고 하니 냉 이 손질에도 정성을 기울여야 한다.
주재료
불린 쌀 500g
냉이 50g, 당근 30g
새송이버섯 30g
양념장(미나리 30g, 간장 1큰술, 참기름, 고춧가루, 깨소금 1작은술씩)
만드는 법
1 냉이는 뿌리와 시든 잎을 다듬어 흙이 없도록 깨끗하게 물에 씻은 뒤 2~3cm정도로 썰어준다.
2 당근과 새송이버섯은 손질해서 채 썬다.
3 불린 쌀을 냄비에 넣고 냉이와 당근, 새송이버섯을 올려 밥을 짓는다.
4 미나리를 쫑쫑 썰어 간장과 고춧가루, 참기름, 깨소금을넣은 양념장을 만드는데 미나리에서 물이 생겨 향이 나오니 간장은 소량만 넣는다.
5 고슬고슬하게 지은 밥에 양념장을 곁들여 낸다.
돌나물 물김치
돌나물은 돌 틈에 뿌리를 내릴 만큼 생명력이 강하다. 해열과 해독에 좋아 제철에 꾸준히 먹으면 식욕을 돋우고 피를 맑게 할 뿐만 아니라 살균, 염증 완화, 담즙 배출 촉진 등 해독 제 효과를 얻을 수 있다. 주로 어린 줄기와 잎을 날 것으로 먹는데 물김치나 겉절이, 무침 나물 등으로 먹어도 별미다. 배즙을 넣어 만든 국물을 실온에서 2~3일 숙성한 후 사용해 야 깊은 맛을 더한다. 물김치 국물에 밥을 말아 먹어도 좋다.
주재료
돌나물 400g
미나리 100g
김치 국물(찹쌀 풀 30g,
고운 고춧가루 4큰술, 소금 약간, 매실청 1큰술, 배즙 1컵, 생수 3컵)
만드는 법
1 고운 고춧가루를 풀어 체에 거른 뒤 찹쌀풀에 넣고 소금, 매실청, 배즙을 넣어 만든 물김치 국물은 상온 에서 2~3일 숙성시킨다.
2 돌나물과 미나리는 시든 잎을 다듬어 무르지 않도록 씻는다.
3 미나리 줄기는 3cm 정도로 썬다.
4 준비한 돌나물과 미나리를 김치 국물에 넣고 젓가락으로 슬쩍슬쩍 섞어준다.
5 바로 먹는 것보다 하루 정도 익혀 냉장고에 넣는 게 맛을 더 좋게 한다.
미나리전
독특한 향과 맛을 내는 미나리는 입맛을 돋울뿐 아니라 정신을 맑게 하고 해독작용도 뛰어나 체내의 독소를 제거하는데 효과적이다. 나른한 봄날 파릇한 미나리의 색감을 살려 고소하게 구워낸 전을 새콤달콤한 초고추장에 찍어 먹으면 맛과 향이 배가 된다. 미나리를 길게 프라이팬에 올린 뒤 반죽한 밀가루를 살짝얹어주는게포인트다. 밀가루 대신 감자나 연근을 갈아넣어도 좋다.
주재료
미나리 200g, 밀가루·물 2컵씩 들기름(또는 식용유) 적당량, 소금 약간 초고추장(식초·사과즙 2큰술씩, 고추장·깨소금 1큰술씩)
만드는법
1 미나리는 시든 잎을 다듬어 깨끗하게 물에 씻는다.
2 밀가루에 약간의 소금과 물을 넣고 반죽한다.
3 팬에 적당량의 기름을 두른다.
4 미나리를 잘게 썰지 말고 긴 상태로 팬에 가지런히 놓는다.
5 미나리 사이에 밀가루 반죽을 살짝 얹어 노릇하게 지져낸다.
6 초고추장 재료를 분량대로 섞어 만들어 미나리전과 함께 낸다.
쑥국
볕이 좋은 곳이면 어김없이 무리지어 돋아나는쑥은 ‘7년 묵은 병에 3년 쑥을 구한다(七年之病求三年之艾)’는 말처럼 약재로도 널리 쓰였다. 쑥밥부터 쑥국, 쑥전, 쑥버무리, 쑥떡, 쑥국수 등 요리법도 다양하다. 스님들은 쑥에 날콩가루를 묻혀 된장국을 끓여 먹으면 온몸에 땀이나는게 보약 한재를 먹은듯 기운이 난다고 했다. 된장국은 보통 쌀뜨물 에 끓이지만 쑥국에는 날콩가루가 들어가기 때문에 맹물을 사용하는 게 좋다.
주재료
쑥 200g, 물 5컵, 된장 1큰술, 날콩가루 5큰술
만드는법
1 다듬은 쑥은 물에 헹구듯 살살 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀다.
2 물기가 살짝 남은 쑥에 날콩가루를 솔솔 뿌려 젓가락으로 저어준다.
3 냄비에 물이 끓으면 된장을 풀어준다. 된장은 너무 오래 끓이면 떫은 맛이 나기 때문에 센 불에서 재빨리 끓인다.
4 국이 끓기 시작하면 콩가루에 버무린 쑥을 넣는다.
5 국이 한 소끔 끓을 때까지 뒤적이지 않아야 콩가루가 쑥에 잘 붙어 있다.
머위겉절이
쌉싸름한 머위는 식초를 넣어 상큼하게 무쳐내면 감칠맛을 더한다. 봄에는 주로 잎을 먹고 초여름부터 가을까지는 머윗대라고 부르는 길게 자란 잎자루를 먹는다. 머위나물, 머위숙쌈, 머위무침, 머위전, 머윗대 들깨탕 등을 해먹고 1년 내내 머위 맛을 즐기기위해 장아찌를 담기도 한다. 머위는 잎이 시들지 않고 줄기속이 꽉찬 것이 좋다. 머위 겉절이에 사과를 채썰어 함께 무쳐내면 새콤달콤한 맛을 더한다.
주재료
머위 200g, 간장 2큰술, 물 2큰술 고춧가루1/2큰술, 사과 1/2개 조청(설탕) 1큰술, 식초 1큰술, 통깨약간
만드는법
1 머위는 어린 순으로 준비해 깨끗이 씻는다.
2 간장에 물을 타서 간간하게 간을 맞추고 조청(설탕)을 넣어 녹인 후에 식초, 고춧가루를 넣고 통깨를 손으로 비벼넣어 겉절이 양념장을 만든다.
3 껍질을 벗긴 사과를 가지런히 채 썬다.
4 물기를 제거한 머위에 채썬 사과와 양념장을 넣고 젓가락으로 양념이 섞일 정도로만 살짝 버무린다.
법송 스님은 전통 사찰음식에 조예가 깊던 성관 스님에게 음식을 배웠다. 현재 영선사(서구 도마동)와 동국대 교육대학원 사찰조리교육학과 등에서 숨겨진 사찰 음식의 조리방법과 의미를 알리고 있다. 2015년 <법송 스님의 자연을 담은 밥상>을 출간하기도 했다.
기사출처 : 월간이츠대전 2018.3월호 <링크>
